Сначала немного предистории, чтобы стало понятно как в идеале должно готовиться это блюдо
Случилось так, что в одном из походов у нас развелось слишком много излишков жареной щуки. Настолько много, что пришлось лишнее оставить на ночь не съеденным. Чтобы хоть как то уберечь продукт, кусочки рыбы были положены на камни вокруг костра, который не тушился на ночь, а наоборот, немного дымил и дым попадал на рыбу. Такой прием мы часто используем - копченая таким образом рыба не требует лишних усилий по подготовке коптильни, а результат дает вполне приличный. Колбаса же средней ценовой категории и залежавшаяся до появления белого налета, после промывки и нахождения вот таким образом в дыму от костра уже дня через 2-3 явно меняет вкус и переходит в верхнюю ценовую категорию.
На следующий день никто не захотел даже попробовать эти заветрившиеся кусочки, т.к. уже была свежая порция жареной щуки. Однако к вечеру, когда у нас состоялся небольшой походный праздник и была распечатана полторашка пива мы решили попробовать и этот вариант щуки. Нашему удивлению не было границ - вкус щуки был совершенно иной, нежели мы ожидали. В этом же походе мы опять пытались приготовить щуку подобным образом, но вышло чуть хуже. Видимо тут сыграло роль наше нетерпение. В приготовлении этого блюда важна неторопливость - рыба должна хорошенько просохнуть на ветру и в дыму.
А теперь рецепт:
Рыба (у нас была щука размером 2-3кг) нарезается поперек кусками толщиной около 1 см (1-2 сустава позвоночника). В сковороде раскаляется большое количество растительного масла. Кусочки рыбы, слегка обвалянные в смеси муки с солью бросаются в масло. Важно соотношение рыбы и масла. Рыба должна быстро обжариться во фритюре, а не тушиться в собственном соку. В принципе мы уже получаем вкусное и законченное блюдо. Поэтому можно приготовить его побольше и половину на этом этапе отложить в сторону, чтобы тут же съесть.
Вторую половину рыбы мы складываем на тарелку и выдерживаем так некоторое время, чтобы стекло масло. Затем кусочки рыбы выкладываем на камни костровища (мы это делали в Карелии и тот, кто там был должен понимать, что я имею ввиду) так, чтобы дым как можно чаще попадал на нашу рыбу. Не стоит класть рыбу на тарелку а тарелку на камни. Во первых камни костровища так же как и руки дежурных - стерильны. А во вторых нормального вкуса вы не получите. Рыба прилипнет к тарелке и будет гораздо хуже обдуваться ветерком и дымом.
Также не надо стараться положить наш деликатес как можно ближе к огню. Тогда рыба начнет дополнительно поджариваться (или даже обугливаться). Кроме того слишком большое количество дыма придаст рыбе едкий привкус. Надо положить рыбу так, чтобы создавалась иллюзия того, что эту рыбу хотели выбросить, но постеснялись и положили так будто она все же кому то нужна.
Так рыбе надо пролежать примерно сутки в условиях дневки. Рыба должна быть хорошо пропитана маслом и при этом подсушена до небольшой жесткости. Хрустеть она не должна! (Хотя может быть кто нибудь и не согласится - попробует и скажет, что хрустящая она еще вкуснее. Каждый сам для себя решит, что ему будет лучше)
Что из этого получится - решать вам. Мы уже решили, что будем готовить такое блюдо регулярно.
Приятного аппетита!
| 